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J.S.Aワインエキスパートでフードコーディネーター。ブロガー/料理家/Webコンサルとして活動しています。鶏胸肉を低温調理するには55度は間違いだって知ってますか？本記事ではその理由と改善策について解説してます。55°での加熱は絶対に真似しないでください。安全に美味しく調理する方法で悩んでいる方は、特に必見です。こんにちは！料理家このあいださっそく調理しようとして、すぐ特に気になったのが低温調理がゆえの衛生面！おなか壊したくなーい！いろいろとレシピは見つかるものの、果たしてそれが殺菌できる温度＆調理時間なのかがわからないという…。このあたりを調べるのにかなり時間がかかったので、備忘録としてここに残しておこうと思います。同じように悩んでる方は参考にどうぞー！低温調理では温度が低いほど調理時間が長くなります。殺菌方法については安全のため、厚生労働省や低温調理が進んでいるアメリカのソースを参考にしました。厚生労働省では食肉を75度1分もしくはそれと同等のレベルで加熱殺菌することが定められていて、Ｑ．食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を 75℃で1分間加熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのようなものがありますか？Ａ．「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3分」、「69℃、4分」、「68℃、5分」、「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」が妥当と考えられます。引用：低温調理のように加熱温度が低い場合はその分時間を長くする必要があります！大事なのが想像してみてほしいんですけど、薄切りのお肉なら60度の温度に３分で完全に火が入りますよね。でもそれが5cmの厚さのステーキだったら…ちょっと火が入るか怪しいですよね（笑）なので厚さによって加熱時間を変える必要があります。低温調理についての本を出しているJason Logsdonさんがお肉の厚さ別に、殺菌ができる加熱時間をまとめていたので翻訳してみました。低温調理の権威であるDouglas BaldwinさんやFDAの情報などをソースに作られています。この表だと55℃が一番低い温度になってます。というのもたとえば菌界で有名な、大腸菌やサルモネラ菌は55℃で10分くらい加熱しないと死なないのであります。ほとんどの食中毒細菌は、人間の体温くらいで激しく増殖します。一般にほとんどの食中毒細菌は、25℃～37℃の中温域に至的発育温度を持つ。引用：なのでこの温度をすばやく通過させることで菌の増殖が防げます。このひと手間でより安全に低温調理を楽しみましょー。はい、当然の疑問ですね〜！結構菌があまり死なない温度のほうが美味しかったりするんですよね〜…。Douglas Baldwinさんはステーキに55度、鶏胸肉やポークチョップに60度を推奨しています。60度以上はあんまり使う機会がないです。これはちゃんと理由があるんですが、それにはお肉について少し勉強する必要があります。調理したいお肉はどんな部位ですか？というのもお肉の美味しさにはタンパク質の構成要素が関係しているからです。これらがそれぞれ熱により変性（性質が変わること）することで食感や味わいに変化が起きます！

まずは低温調理の準備から。水を張った容器にanovaをセット。予熱を開始するわけですが、悩みどころは温度と時間の設定です。実は先日、57度で2時間の低温調理ステーキをやったのですが、やや火が通りすぎかなと思いました。鶏肉版と同様、以下表中の値は「この時間以下だと危険」という意味ではなく、「この時間以上なら（下記リスク要因を十分殺菌できているという意味で）安全という」という意味と考えてください。なお、殺菌レベルは初期量に対して7Dです。詳しい表の使い方は記事の最後に回すとして、数字一覧を掲載します。大手IT企業でWebディレクターをしていましたが2016年に辞めて単身フランス留学。ヨーロッパを放浪してました。

40～50℃でミオシン，さらに65～75℃の温度帯でアクチンの熱変性由来の吸熱ピークが顕著に検出される．魚肉の場合もこれに，おおよそ等しい挙動を示す.引用：基本的にはこのように温度によって変性するものが異なるんです。これから調理するお肉はすじが多い？　それとも赤身？まずは確認してみましょー。殺菌に必要な温度も踏まえると赤身の多いお肉ならミオシンだけ変性させればいいので55〜65度での加熱がおすすめだとわかります。問題はすじ肉（＝コラーゲンが多い）！！すじは柔らかくしたいけど赤身のしっとりさも残したいじゃないですか。これが結構どう調理するか悩みどころです。　あと、好みにもよるかも。なぜならコラーゲンは51〜53℃からゼラチン化しはじめると書きましたが、現実的な温度としては65度〜70度がおすすめです。ちなみに75～80度を超えてくると一気にゼラチン化が進みますが、アクチンは66度から変性しますしお肉の硬さが目立ちます。ここまで低温調理の良さを語ってきてなんなんですが、例えばこのあいだ豚角煮を55度7時間で作ったのですが、ぜんっぜん美味しくなかったです（笑）先に書いたように低温すぎたためにゼラチン化が進まず、脂も落ちませんでした。赤身部分が多少ぱさつくものの、コラーゲンのゼラチン化がよく進み、脂も落ちます。これは好みなんですけどわたしみたいに脂身をしっかり落としたい方はアクチンを変性させてしまって、70度でも良いと思います。水分が抜けると調味料も染み込みやすくなりますよ〜！もうひとつ低温調理と合わせて使いたいテクニックをご紹介。ローストビーフなどを作る時はお肉って焼けると香ばしいいい匂いがしますよね♪アレです！あれはメイラード反応といって、細胞内に含まれるアミノ酸と糖が流出して加熱されると出てくる香気成分なのです。強火で焼けばいいのかな？と思いきや実はこれは鉄のフライパンなど蓄熱性が高いモノ以外はもう少し強くしてもいいかもですが、強くしすぎないように注意です。お肉の表面のほうが細菌がいると言われているので、美味しさだけでなく殺菌するという意味でも表面を香ばしく焼いてみましょー！というわけで、最後におさらいです。あとは実践あるのみ。いろんな部位で低温調理してみて、好みの温度を見つけてみてください！ちなみにわたしが購入した低温調理器Anovaについては、別記事で詳しくまとめています。低温調理器を購入しようと思っている方は読んでみてください〜。低温調理器Anova購入！アプリと手動での使い方Cookery blogger, Wine expert世界を食べ歩くグルメブロガーよこたんのグルメ＆旅行＆健康に関するブログです。

今回も低温調理器を使ってスーパーの安いステーキ肉をおいしく焼くことに挑戦です。レシピは58℃60分で最後に焼くだけです。こんな簡単なのにこんなに美味しいって大丈夫？もう外食不要かもし … 低温調理での殺菌に必要な温度と美味しさの関係をがっつりまとめました！これから低温調理に挑戦しようと思っている方や、すでにAnovaなどの低温調理器を持っているけど何度で調理したら安全なのかが良くわからない！という方向けの記事です。
低温調理器を利用してスーパーの安いステーキをおいしくするレシピを紹介します。今回は正直って過去最高の結果が出ました。インターネットで低温調理レシピを調べていると、「低温調理は手間がかかる」「面倒」「フライパンの方が速い」などと書いてありますが…僕らが狙っている「おいしいお肉」と思えるお肉は、柔らかいお肉だということ。この１点を狙います。フライパンの方が速い？簡単？…それでおいしいって思える程度のステーキで良いのなら勝手にどうぞです。低温調理をすることで、お肉が柔らかくなる温度がわかっている。さらに低温調理レシピなら火加減が均一に入るのです。プロの料理人さんでも均一に火を入れるのは難しいはず。それが低温調理で簡単になるのですからやるしかないですよね。こちらから低温調理のステーキレシピを紹介していきます。見出し前回のレシピでは「57℃の低温調理」でした。ですが、思ったような肉質にはならず、食べた感じでは火の通りが弱かった？というように感じました。お肉が少し生っぽいような気がしたんです。とは言え、参考にしているレシピでは十分にミディアムっぽく火が通っているため何が違うのか考え、今回は同じようにミディアム狙いで設定温度は1℃上げて、時間は生っぽくならないようにと思い１時間取り、「58℃60分」レシピで行いました。（スーパーHSに300gのカタマリがなかなか置いてないってのもあります。言えば切ってもらえますが待たされちゃうので。）設定温度は58℃。時間は1時間（60分）です。温度設定は重要なのできっちりしたいですが、時間は数分伸びる程度は問題と思います。（時間になったらすぐにお湯から出してくださいね）設定温度まで水温が上がるのを待っている間に、お肉を用意します。真空パックの作り方としては２つあって、ストローで空気を吸いだす方法と、写真のように袋にお肉を入れた状態で水の中に沈め（※口から水が入らないように）空気を追い出し、袋に空気が入らないようにしながら口をふさいでしまう方法とあります。どちらも試してみましたが、写真の方法が簡単でした。40℃設定の水道水から、58℃になるまでは20分ほどです。低温調理をしようと思ったときイチバンはじめにセットしておけば20分なら色々準備しているとあっとゆうまで待ち時間になることはありませｎ。設定温度に上がりきると、タイマーが自動で動き出します。袋に入れたお肉は温度が上がりきったときに入れてください。このとき設定温度を0.2℃上げています。細かいようですが、水温を何度測ってもピッタリ58℃にならなかったので微調整しました。これでピッタリ58℃です。お肉をお湯の中に移してから６分後。お肉の表面の色が変わってきます。アッとゆうまに熱が入るのがわかります。とうぜんですが、お湯に入れてしまうと何もすることがありません。コーヒーを飲んでいる間に終わってしまいます。火を使う調理ではありませんので、その間に買い物をしても良いわけです。（タイマーで低温調理器は止まりますが、お湯から出してくれるわけではありません。長時間放置することにならないよう注意してください。）青いランプとタイマーの音で終了を教えてくれます。お肉を取り出します。今は慣れましたけど、このまずそうな見た目になっているのが正解です。さわって頂けるとすぐにわかりますが、お肉がものすごく柔らかくなります。袋の下にワイン色のような液体が少し見えますが、これはお肉の旨味成分が溶けだしたお肉のエキスです。最後にステーキソースを作る際に入れてあげると、ソースに旨味と深みが増しますので捨てずにとっておいてください。お肉を取り出し水けを取ってあげてから焼いてください。塩コショウをするのはこのタイミングがベストです。フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で一気に焼き上げます。ものすごく焦げて真っ黒になってしまいそうですが、思いのほかコゲません。焼き終わったら少し（５分くらい）放置しておきます。で、切ったあと…肉汁が全然出てきませんよね。すぐに切ってしまうとものすごく肉汁が流れ出てしまって見た目もよろしくなくなります。盛り付けて完成です。いただきましょう！ソースは市販のステーキソースでも良いですし、醤油とわさびを混ぜたモノでも簡単ですし良く合います。お好みで食べてみて下さい。上手にミディアムに焼けたと思います。美味しくてバクバク食べてしまいました。アメリカから来た牛さん。ごちそうさまでした。今回は、ミディアム狙いにしたくて58℃60分の低温調理レシピを実践してみましたがいかがだったでしょうか？美味しそうにできましたよね？前回45分の熱入れで失敗した感がありましたが、（別の原因があったかもしれないので何とも言えませんが。）今回は絶妙な火加減にすることができました。実際に食べてみても、お肉は柔らかくなっていましたし、歯切れの良いほんとうに絶妙な柔らかさになっていました。『美味しかった』のはもちろんなんですが、歯切れが良すぎてバクバクと食べてしまっていました。いくらでも食べれてしまう気持ちが良い歯切れの良さです。このステーキが自宅で簡単に。しかも、500円以下で食べれるのですから低温調理器を買うことのコストパフォーマンスは想像していた以上のものになりました。これからも低温調理器が壊れるまでガシガシと低温調理レシピを試してみたいと思っていますので、お時間ありましたらまたチェックしてみて下さい。この記事が気に入ったらお肉ギフトで失敗なし！おいしい高級牛肉人気ランキング【にくらぼ】の人気記事をお届けします。この記事をSNSでシェア「ラム肉」最注目！お肉で美味しくダイエットと美容効果を獲得すべし安い外国産牛肉の旨みをアップさせる最高のステーキの焼き方を検証した「魯山人のすき焼き」を家庭用アレンジに大成功！【レシピ公開中】お肉を上手に調理したいときの便利グッズをご紹介お肉の美味しさを決める決定的な要素は○○だった、その理由を解説しちゃいます【低温調理器の選び方】料理下手さんほどおすすめの低温調理でローストビーフも簡単Copyright (C) 2018 にくらぼ All Rights Reserved.×
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